Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Lutz Geissler

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Lutz Geissler

Erschienen: 22.09.2017 bei Becker Joest Volk Verlag
Autor/in: Lutz Geissler

Klappentext: Das Plötz-Prinzip für Hefebrote war und ist ein erfolgreicher Bestseller. Lutz Geißler legt nun mit Sauerteigbroten für Einsteiger nach. Er hat dafür spezielle Tricks und äußerst präzise Rezepte entwickelt, die fehlendes Equipment wie Verdampfung im Ofen und Gärschränke, die sonst nur Bäcker haben, komplett überflüssig machen. Ein normaler Ofen und handelsübliches Mehl genügen. Nicht einmal eine Knetmaschine ist für ein perfektes Backergebnis notwendig. Lutz Geißler stellt die traditionelle Sauerteigbäckerei auf den Kopf, verwendet nur kleinste Mengen an Sauerteig und gibt den Teigen mindestens 24 Stunden Zeit zum Reifen. Innerhalb eines für den Alltag äußerst praktischen Zeitfensters von 12 und 24 Stunden werden alle Arbeitsschritte in wenigen Minuten erledigt. Besonderer Geschmack und höchste Bekömmlichkeit sind die Eigenschaften der 60 Klassiker wie Roggenbrote, Schusterjungen, Schrotbrot oder Pumpernickel. Darüber hinaus bietet das Buch viele Rezepte aus Weizen und Dinkel, etwa für Baguettes, Ciabatta oder Frühstücksbrötchen. Auch Süßes wie Milchbrötchen, Kuchen, Brioche und Franzbrötchen lässt sich so sicher mit Sauerteig backen. Mit präzisen Schritt-für-Schritt-Anleitungen gelingt alles wie von selbst. Ein umfassender Grundlagenteil erklärt Hintergründe und gibt praktische Tipps, um auf die natürlichste Art, die es gibt, Brot zu backen.


Nachdem mir Dezember und Januar eine Zwangspause auferlegt hatten, hoffe ich nun, wieder regelmäßig bloggen zu können, Stoff ist reichlich vorhanden. Beginnen werde ich so, wie ich aufgehört hatte: mit einem Sachbuch. Und zwar einem, mit dem ich mich in den letzten Wochen im Rahmen meines Ernährungsprojektes ( ja, das läuft natürlich noch und auch da wird es updates geben) sehr intensiv auseinandergesetzt habe.

Jeder, der sich irgendwann einmal mit dem Thema “selber Brot backen” beschäftigt hat, wird früher oder später unweigerlich auf den Namen Lutz Geissler stoßen. Er hat sich in den letzten 10 Jahren nicht nur mit seinem “Plötzblog” einen Namen in der Brotbackwelt gemacht und ist in vielen Brotback-Internetforen eine Art “Guru” geworden (für mich persönlich kippt das Ganze gerade von “frisch, neu, innovativ, begeisternd” zu “medial omnipräsent, kommerziell, gehyped”) – Lutz Geissler ist ein “Brotbesessener”, der dem Brot seinen ehrlichen Namen zurückgeben will: dem Brot, welches gerade hier in Mitteleuropa eine tief verwurzelte Tradition hat, nicht umsonst steht das deutsche Brot auf der UNSECO-Liste des Weltkulturerbes. Doch selbst dieser Umstand täuscht nicht darüber hinweg, dass unser täglich Brot verindustrialisiert wurde und das klassische Bäckerhandwerk auf dem sterbenden Ast der Brotvermarktung sitzt. Machen wir uns nichts vor: das, was wir täglich in Supermärkten aus “Frische-Backshops” in optisch perfekter “Vielfalt” vorgesetzt bekommen, ist unabhängig von Größe oder Sorte ein geschmackliches und gesundheitliches Desaster. Und selbst beim letzten Verbraucher dürfte mittlerweile bekannt sein, dass für deutsche Supermarktbrötchen Teiglinge aus China importiert werden. Im Jahr 2011 waren das 282 Millionen (!!!) Brötchen.

Lutz Geisslers Philosophie ist so einfach wie lobenswert: zurück zu den Wurzeln, Brot besteht aus Mehl, Wasser, natürlichen Triebmitteln (Sauerteig, Hefe) und Salz. Fertig. Alles andere hat darin (erstmal) nichts verloren – das klingt so ein wenig nach “Reinheitsgebot für Brot” und ist es wahrscheinlich auch. Ergänzt werden kann das selbstverständlich um natürliche Zutaten. Jeder kann Brot backen: ich stimme zu. Die Frage ist nur: wie GUT wird dieses Brot und diese Frage steht und fällt mit dem eigenen Anspruch, dem Equipment, dem handwerklichen Geschick und der Kreativität des Einzelnen. Lutz Geisslers Bücher führen das Wort “Perfektion” im Titel : der Autor ist zweifelsohne Perfektionist und so man nicht gewillt ist, bei seiner Art Brot zu backen eine mindestens genauso perfektionistische Herangehensweise an den Tag zu legen und Brotbacken nicht als einen lebenslangen Lernprozess versteht, sondern als einmaliges Funprojekt zum nächsten Vereinsgrillfest, wird es mit den Ergebnissen schwierig. Darüber sollte man sich im Klaren sein, bevor man sich diesem zeitaufwändigen Handwerk zuwendet oder sich ein Buch von Lutz Geissler kauft. Natürlich bekommt man Brote aus hellem Mehl auch innerhalb kürzester Geh-Zeiten mit Unmengen an Hefe gebacken – bei Sauerteig wird das aber schon schwieriger.

Lutz Geissler versucht mit “Brotbacken in Perfektion-mit Sauerteig” die Gratwanderung zwischen Vereinfachung (kein zusätzliches Equipment wie teure Gärboxen oder spezielle Formen etc., einfache Teigführung statt mehrstufiger Rezepte) von doch recht komplexen Prozessen beim Backen mit Sauerteig und Erzielen eines ansprechenden Ergebnisses vor Allem für Sauerteig-Anfänger. Das ist ihm für meine Begriffe recht gut gelungen. Ich selber bin nun nicht gerade ein Anfänger und habe bereits in Vor-Internetzeiten (ab Anfang der 90er) und ohne die damit verbundenen Informations- (und Desinformations-) möglichkeiten selber Brot gebacken-Getreide wurde in 50 kg Säcken aus der Mühle geholt und selber vermahlen, damals war Vollwertkost ohnehin schwer in Mode. Ich habe überwiegend mit Roggen und Dinkel gearbeitet, Dinkel war aber kaum bekannt. Ich habe keine tagelangen Debatten über ein- oder dreistufige Führung von Sauerteig geführt ( mit wem auch?), ich habe einfach Roggenschrot und Wasser verrührt und geschaut, was dabei rum kommt. Learning by doing. Und genau DAS ist es auch heute noch, nur auf anspruchsvollerem Level. Lutz Geissler nennt sein Buch über das Sauerteigbacken “Einsteigerbuch für Fortgeschrittene”.  Das trifft es recht gut. Ich würde kompletten Neueinsteigern in Sachen “Brot” raten, sich vor dem Sauerteig doch mal an einem simplen Hefebrot wie Foccacia, Ciabatta oder Toastbrot zu versuchen. Irgendein einfaches Weizenbrot, nichts ist schöner als erste Erfolge (nein, keinen zickigen Dinkel nehmen als Anfänger, damit lieber erstmal nur das Kuchenbacken revolutionieren). Dazu kann man die anderen Bücher von Lutz Geissler bemühen, das MUSS man aber nicht. Die einschlägigen Kochseiten sind voll mit Rezepten, auch Pinterest geizt nicht damit.

Zum Buch selbst: die Aufmachung ist hochwertig, der Preis gerechtfertigt. Besonders begeistert habe ich die ZWEI!! Lesebändchen zur Kenntnis genommen, die man sinnvollerweise getrennt für Theorie- und Praxisteil verwenden kann. Heutzutage gibt es in den meisten Büchern gar keine Lesebändchen mehr, ich empfinde das gerade bei Fachbüchern als unmöglich. Der theoretische Teil ist umfangreich, absolut fundiert und allgemein verständlich. Abgerundet wird er durch viele, viele Fotos, die gerade bei Anleitungen zum Teigkneten/dehnen/falten oder dem Aussehen von Sauerteig in verschiedenen Entwicklungstadien extrem hilfreich sind. Lutz Geissler überlässt auch hier nichts dem Zufall, das Buch ist perfekt durch strukturiert: wer sich darauf einlässt und die Rezepte akribisch genau umsetzt, wird Erfolg haben und den Einstieg in die Welt der Sauerteigbrote relativ enttäuschungsfrei hinbekommen. Pi mal Daumen ist nicht. Ich arbeite unter absolut “erschwerten” Bedingungen”: Mini-Miniküche, kein vernünftiger, großer Herd, sondern nur kombinierter Minibackofen (allerdings nicht so ein Pizza-Ding, sondern Umluft: für frei geschobene Brote suboptimal bis schlecht), keine Knetmaschine oder Küchenmaschine ( ich knete in einem uralten Brotbackautomaten, der mindestens 13 Jahre alt ist und stabiler ist als das, was heute so auf den Markt geschmissen wird, für den Notfall steht noch eine MUM von Bosch aus den 90ern bei meiner Mutter herum ). Meine einzige Anschaffung nach den Jahren der Brotbackabstinenz war eine vernünftige Kastenform, da ich mit meinem Ofen und maximal 230 Grad kaum Dampf erzeugt kriege und von Haus aus sowieso eher auf dieser Form der Schnitten stehe, frei geschobene Brote auf einem Backstein sind noch einmal eine Wissenschaft für sich. Mein erstes Brot aus diesem Buch -Roggenbrot im Kasten, Seite 61- war ein voller Erfolg. Den Sauerteig dazu hat meine Mutter, die mit 72 Jahren noch nie ein Brot selber gebacken hat, nach Anleitung im Buch herangezüchtet (ich war zu faul), er ist mittlerweile mehr als 2 Monate alt und sehr aktiv.

Das Lob für die wirklich tollen Fotos der Brote, die alle im normalen Backofen von Lutz Geissler selbst gebacken worden sind, gebührt dem Fotograf Hubertus Schüler, der diese Backwaren gekonnt minimalistisch in Szene setzt. Der Leser kann auf jedem dieser Bilder die genaue Beschaffenheit von Kruste, Krume und Ausbund erkennen, das Auge wird nicht durch irgendwelches “Drumherum” (wie bei Foodbloggern oftmals üblich) abgelenkt. Spezielle Arbeitsschritte, sofern erforderlich oder von den allgemeinen Anleitungen abweichend, sind dem jeweiligen Rezept ebenfalls als Bildanleitung beigefügt. Das macht Spaß und Lust aufs Selberbacken.

“Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” samt dem “Plötz-Prinzip” ist für ernsthaft und langfristig am Sauerteigbrotbacken Interessierte ein perfekter Einstieg. Mit der Betonung auf “Einstieg”. Mit fortschreitender Erfahrung dank erster Erfolge (die werden kommen, da bin ich mir sicher) wird man mutiger, experimentierfreudiger und es werden in diesem Zuge Begehrlichkeiten geweckt, in die viel Geld investiert werden kann. Richtig viel Geld. Und ja: das passiert relativ schnell. Man braucht dann einen kühlen Kopf und muss relativieren können. Auch unsere Urgroßmütter haben Brot gebacken, sie sind um 3 Uhr in der Nacht aufgestanden, haben kein Zeugs auf dem “Bio” stand, verbacken, sondern die letzte Ernte. Die war mal gut und mal schlecht. Die konnten auch keine 4,5 Gramm Sauerteig abwiegen, Brot haben sie trotzdem aus dem dampffunktionsfreien Hausbackofen gezogen. Die hatten keinen “Manz” (ich hab mich damit nicht näher befasst, aber das scheint wohl der “Porsche” der nichtkommerziellen Hobbybrotprofis zu sein). “Back to the roots” ist das Eine, das “perfekte” Brot das Andere. Da sollte Jeder unabhängig vom Plötzprinzip seinen Weg finden und seiner Intuition vertrauen, zumal Lutz Geissler auch gar kein Dogmatiker ist. Sein Bemühen um unsere Brotkultur, die Hingabe, mit der er diese Bemühungen seit Jahren intensiviert hat, die Erfolge von mittlerweile 6 Brotbüchern und die breite Resonanz sprechen für ihn und nötigen wirklich Respekt ab, auch wenn man en Detail manchmal selbst lieber pragmatisch als perfekt sein will. Lutz Geisslers Brote können von der Qualität her locker mit Broten aus dem traditionellen Bäckerhandwerk mithalten. Ob man das in jedem Fall in der heimischen Küche ohne exorbitante Investitionen hin bekommt, wage ich zu bezweifeln, zumal auch der Erfahrungszuwachs gegenüber Jemand, der täglich bäckt, logischerweise sehr viel langsamer ist. Ich für mich persönlich habe den Perfektionsanspruch gestrichen, schmackhaft ist ohnehin alles, was man nach dem Plötzprinzip aus dem Ofen zieht.

Fazit: sehr empfehlenswertes Buch zum Einstieg in die Welt des Sauerteigbackens – sehr hohes fachliches Niveau anhand eigener praktischer Erfahrungen verständlich erklärt und optisch perfekt aufbereitet.

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